上海应用技术大学食堂管理考核办法

第一章 总 则

1、 为进一步规范对上海应用技术大学引进社会餐饮单位的监管，保障学校食堂食品卫生安全。根据上海市教委印发的关于高校餐饮单位食品安全的相关文件，现结合我校餐饮单位的实际情况，特制定本办法。

2、 我校后勤服务中心自营学生食堂就餐保障能力无法完全满足学生的就餐需求时，学生食堂引入社会餐饮企业进入学校承包经营。

3、 食堂对外承包经营是指社会餐饮企业（以下简称“餐饮企业”）在我校校园区域内为师生提供饮食服务的餐饮生产、经营和服务活动。

第二章 考核内容

一、组织管理

1、 了解师生学习、生活规律和要求。

2、 餐饮企业在其经营的学生食堂管理和专业人员人数应与其经营规模相适应。

3、 餐饮企业应遵守国家法律法规，建立健全规范完备的内部管理制度，严格遵守我校一系列的规范管理制度和各项食品安全制度。

4、 餐饮企业要依法依规处理好用工合同关系，保障用工人员的合法权益，确保用工人员相对稳定，年流动率不得超过40%。餐厅经理岗位变动必须先向后保处提交申请，获批允许后方可调换。在正常开伙期间餐厅经理请假需报后保处备案。

二、食安管理

1、供应商资质报备后保，后保处定期检查台账、物品。确保食品安全源头可追溯。

2、 餐饮企业对学校食堂固定设备、设施要合理正确使用，避免因使用不当造成人为损毁和破坏。未经校方允许不得私自改装食堂设备、设施。

3、 食堂从业人员要掌握有关食品卫生基本知识和要求，工作中严格按照餐饮行业有关规程操作。

4、 餐饮企业要建立台账管理和索票索证制度；严格执行食品加工流程；销售食品要符合卫生规范，实行明码标价、名实相符的制度；销售食品成品要实行留样制度；餐厅不允许加工出售高校食堂禁止出售的菜品。

5、 餐饮企业要积极配合、主动接受当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门、教育行政部门、学校和餐饮行业的监督、检查。且考评结果较好。

6、餐饮企业设立校区专职食品安全监督员，承担食堂食品卫生管理职责。

7、 餐饮企业应依照规定对食堂从业人员进行卫生知识培训和相应岗位技能培训；食堂从业人员必须进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗。

8、 餐饮企业为就餐者提供的公共餐饮器具必须按规定清洗、消毒和存放，并做好消毒记录。

9、 餐饮企业严格按照“六T”实务现场管理要求进行食堂管理，建立食堂食品卫生安全管理制度和岗位责任制度，明确相关责任人。经营多个学生食堂的餐饮企业应建立学生食堂食品卫生安全工作巡检制度，并做好检查、巡检记录和存档。

10、 餐饮企业应建立健全学生食堂消防安全制度，定期组织员工培训，规范操作和使用设备，并做好厨房烟囱、排油烟管道的清洗工作，保证清洁使用，防止火灾事故发生。

11、出售菜肴品种须经成本核算报备审核，后保处审核报批后，方可出售。出售产品成本核算把控

12、出售菜肴品种须经成本核算报备审核，后保处审核报批后，方可出售。

三、服务质量

餐饮企业的服务质量是指食堂提供的服务在使用价值上（包括精神是和物质上）适合和满足高校师生需求的程度

1、餐饮企业各窗口打饭的阿姨，做到微笑服务，耐心解答。

2、餐饮企业各服务人员行为规范（佩戴口罩为最基本的行为），按照“六T”标准实行。

3、餐饮企业各窗口打饭的工作人员，必须在岗前进行严格的打卡培训，对扣款金额确认无误，方可上岗，避免出现多扣款的行为。

4、餐饮企业所有窗口扣款方式为：卡机扣款，不得通过现金、支付宝、微信等方式收取饭钱。

四、饭菜质量

1、餐饮企业大众菜必须符合合同中约定的毛利25%内，小炒、风味小吃的毛利控制在35%内，招待餐饮的毛利率控制在40%内，每月报量标菜单，含售价和分量。

2、餐饮企业菜肴须做到分季节和定期变化品种，推陈出新；品种应按高、中、低3:4:3的结构比例搭配，有充分选择余地，满足师生要求。

3、餐饮企业菜价由乙方申报，甲方核准。未经甲方许可，乙方不得擅自自提价。

4、餐饮企业食品菜肴做到质好、量好、保温、卫生、营养，是否做到品种丰富。

四、重大问题

1、 未按相关法律法规和已签订的“上海应用技大学食堂餐饮经营服务协议书”等的约定，建立相应管理制度或执行制度不力，经营管理混乱，不按照相关规定配合校方工作，被相关行政部门处罚且限期整改不力的；

2、 发生就餐者食物中毒，或消防、餐饮设备设施管理不善，损坏严重而造成安全生 产责任事故的，或发生其他安全事故，后果严重的；

4、 掺杂使假，销售无证、过期、有害食品的；

5、未按合同经营范围经营，经学校规劝，限期整改无效的；

6、 未经学校同意，利用学校资源从事校外社会餐饮服务或擅自停餐造成严重影响的；

7、 在学期中途无故停止营业的，对学校正常的教学生活造成较大影响的。

8、 其它严重违规、违约行为。

第二章 考核办法

采用内部评价与外部评价相结合的模式。

1、内部评价采用餐饮企业自评、后保处飞行抽查（包括学生监督队评分）、校卫生部门晨检的方式进行；外部评价可采用专家考评、师生满意度调查表、现场走访、座谈会、师生有效投诉、行业评价（含行业规范和标准相关的质量认证体系）等方式。

2、部门自评。由后保处组织各餐饮单位根据服务特性和行业标准，由各部门针对自己部门的制度建设、服务质量、自我监督管理等项目进行评价打分，自测得分按一定的权重计入该部门最终考核结果。

3、后保处飞行检查。后保处根据学校重点工作推进要求、各餐饮企业运行中存在的情况、师生有效投诉或其他情形，可对个别餐饮单位进行抽查。

4、 校卫生部门晨检。校医务室卫生部门人员，按要求对食堂进行每日晨检。

5、 满意度调查。服务满意度问卷调查。每学期组织一次全面满意度调查。

6、 现场走访、座谈会。通过校园巡视、组织教职工和学生参加专题座谈会等方式，收集、了解教职工和学生对后勤服务质量的意见和建议，用以评价各餐饮企业工作效率和应急响应度。

7 师生有效投诉。师生有效投诉是各餐饮企业接到服务对象投诉后，对被投诉事项的处理流程进行跟踪，若投诉问题在第一有效时间内响应处理的，不扣分，若未能及时响应的扣1分，经督促一次后在第二个有效时间内仍未响应处理的扣2分，以后逐次按幂次方累扣。收到处级以上（含处级）奖状或服务对象表扬信经核实的，根据具体情况奖励3-5分。

第三章 小结

考核单位（比重）：各餐饮企业自检（20%）、专家考评（20%）上海应用技术大学伙管会（20%）、后保处（40%）。年终评价将形成考核情况汇总。作为餐饮单位是否续约的参考依据。