1. 目的

规范工作人员操作。

2.适用范围

适用本公司饭堂卫生管理。

3. 内容

3.1 用具卫生

3.1.1用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用（红色代表熟食加工，蓝色代表生食加工）。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。

3.1.2打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶里面或盆子里面。

3.1.3使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须由保安员进行检查，经检查符合

卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种餐具、工具、设施/设施进行一次全面统一的消毒处理，消毒时必须按相关规定及标准进行（用具消毒配置比例1：99；用于洗手的配置比例1：49），同时由保安员现场监督并做好记录。

3.1.4搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。

3.1.5用于盛装青菜（蓝色）的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在地脚架上，严禁直接放置于地面。（红色胶筐装熟食，蓝色胶筐装生食）

3.1.6各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。

3.1.7保持冰库内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗，严禁用扫把和拖把清洁，冰库外表禁止用水直接冲洗。

3.1.8经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。

3.1.9围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。

3.1.10收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房，不准在楼面、餐厅停放。

3.1.11服务员给客人倒酒水，瓶口不能与杯接触。为客人添菜、加汤时不能把汤勺

和筷子直接接触顾客用过的餐具。

3.2 操作间/餐厅卫生

3.2.1地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。

3.2.2桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。

3.2.3墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。

3.2.4风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

3.3.5要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫，并填写相关的记录表。

3.2.6开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。

3.2.7每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：后栏环保设施、厨房天花、大厅天花、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备/设施。

3.2.8前走廊天花、地面、通告栏要时刻保持干净整洁，无积水及油污。

3.2.9油烟罩、滤油格、牛角扇、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。

3.2.10点心房的设施/设备每次使用过后要清洁干净并加盖白布。

3.2.11一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。

3.2.12工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净、内置垃圾袋、标识明确并加盖。

3.2.13下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。

3.2.14已炒好而未出售的菜要及时加盖。

3.2.15加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅、汤煲内干净且放少量清水。

4. 附件：

4.1 《每日每班检查饭堂卫生记录周报表》